De la fève à la tablette
Le secret de la finesse du chocolat Chapon réside dans son approche “bean-to-bar”, un travail exigent, précis et inspiré, de la fève, à la tablette.
À la recherche de cacaos rares
Un chocolat d’exception c’est d’abord un cacao d’exception. Très en amont de l’activité de confiserie - à laquelle se cantonnent bien souvent les chocolatiers - chez Chapon tout commence par la quête de cacaos rares et précieux. Des cacaos à la génétique exceptionnelle, au profil aromatique complexe, produits en petites quantités dans des plantations agroforestières, par des hommes et des femmes, experts et passionnés.
La sélection est drastique. En une année, la chocolaterie reçoit environ .X. échantillons de cacaos, parmi lesquels seulement X.% seront finalement sélectionnés pour être transformés en chocolat Chapon.
Fréquemment, les équipes Chapon dialoguent avec les producteurs sélectionnés sur de possibles ajustements de séchage ou fermentation, pour explorer le plein potentiel aromatique de chaque fève. Cette relation de collaboration, fondée sur l’échange, permet d’obtenir des cacaos d’exception, véritablement rares.
Un travail artisanal de sublimation
Cette rareté inspire à l’équipe Chapon un travail sur-mesure, patient et minuté, de la torréfaction au conchage. À la Chocolaterie, à Chelles, le cacao est goûté et goûté encore, à chaque étape, jusqu’à ce que l’instant magique de la fève se révèle, son point aromatique le plus riche, libérant une subtilité inouïe de nuances qui se succèdent délicatement, dans une évolution sensorielle unique.
Ce travail repose sur l’appréciation à la fois subjective et intuitive de chaque membre de l’équipe - son palais, sa sensibilité, sa connaissance intime du chocolat. Il se nourrit de l’échange et de la communion.
Chaque cacao rare trouve ainsi son expression véritablement unique, conformément aux valeurs de Chapon : offrir un voyage sensoriel extraordinaire et gourmand. Ces fèves, exceptionnelles, suivent le rythme de la nature. Leur profil aromatique peut ainsi différer subtilement d’une récolte à l’autre. L’équipe accueille ces variations pour procéder, chaque fois, à ce même sur-mesure. Chapon met un point d’honneur à travailler les cacaos dans le respect de leur intégrité, sans ingrédient ajouté, ni lécithine ni arômes.
